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Lecciones del VIH y del SIDA Información sobre grasas, aceites y dulces

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Grasas y aceites

Un consumo moderado de grasas buenas es necesario para la salud. Sin embargo, debido a la mala-absorción de la grasa que muchas personas experimentan y a la diarrea que puede resultar de la mala-absorción, a menudo, será necesario limitar dicho consumo. Para conservar la salud es necesario consumir grasas, pero en general deben limitarse, debido a la mala absorción de grasas que sufren muchas personas y la diarrea que esto suele causar. Para aquellos que también padecen hepatitis C, será aun más importante mantener bajo el consumo de grasas, ya que distintos estudios han concluido que aquellos que siguen una dieta alimenticia alta en grasas tienen más probabilidades de desarrollar cirrosis. Además, para aquellas personas que corren el riesgo de contraer una enfermedad cardiovascular (debido al aumento del nivel de grasas en la sangre producidos por el tratamiento del VIH, en especial si se combina con otros factores de riesgo cardiovascular), también será muy importante mantener el consumo de grasas en un nivel moderado. Y para todas las personas en general, las grasas deben provenir de fuentes saludables.

Esto significa consumir grasas naturales, especialmente las grasas mono-insaturadas que se encuentran en los aceites de oliva extra-virgen, prensados en frío (lo que en general, es probablemente la mejor opción), así como también el aceite de canola, los avocados, los cacahuates, las castañas de cajú, las almendras y la mayoría de las nueces. Los pescados de aguas frías (tales como el salmón y las sardinas) contienen los ácidos grasos omega-3 que son saludables para el corazón y que constituyen otra fuente de grasas buenas. Por lo tanto comer cantidades moderadas de pescado, puede proveer los efectos anti-inflamatorios naturales del aceite de pescado; aunque es importante evitar los pescados que podrían tener cantidades elevadas de mercurio (pez espada, “tilefish” o blanquillo, tiburón y caballa). Es mejor limitar las grasas saturadas (por ejemplo, eligiendo cortes de carne magra o productos lácteos con bajo contenido graso).

Tal vez, lo más importante es evitar las grasas malas, que son las más comunes en la dieta norteamericana. En particular, es muy importante eliminar por completo las grasas “parcialmente hidrogenadas” de la dieta . La hidrogenación es un proceso que utiliza calor y productos químicos para alterar la estructura de los ácidos grasos en aceites vegetales de manera que el aceite se solidifique a temperatura ambiente. Por ejemplo, la hidrogenación se usa para convertir el aceite de maíz en margarina sólida. Estas grasas parcialmente hidrogenadas suelen llamarse grasas "trans", un término que hace referencia a un proceso químico en donde las grasas normales del cuerpo llamadas "cis" se transforma en grasas "trans", como resultado de la hidrogenación. No te preocupes: no hace falta que estudies química orgánica para entender esto. Sólo tienes que saber que estos ácidos grasos "trans" pueden contribuir a la obstrucción de algunos de los procesos químicos normales, incluyendo los relacionados con el metabolismo de las grasas. Todos los científicos que han investigado este tema piensan que estas grasas creadas artificialmente causan muchos efectos negativos en la salud.

Las grasas parcialmente hidrogenadas se encuentran en innumerables alimentos. Por ejemplo: margarina, mantequilla vegetal, la mayoría de los panes estándar, galletas saladas y dulces, otros productos horneados, muchos condimentos, como la mayonesa, la mayoría de los aderezos comerciales, algunas carnes procesadas, algunos refrigerios comerciales, como las papas fritas (en paquete y de cocina), chips de maíz y helados/nieves. Es esencial leer las etiquetas con detenimiento para eliminar estas grasas malas para la salud. Si aparecen las palabras "parcialmente hidrogenadas" en cualquier parte de la etiqueta, no consumas ese alimento. Busca aquellas marcas que han eliminado estas grasas malas para la salud y las han reemplazado por grasas sanas y naturales. Por suerte, hay muchas compañías de alimentos integrales que fabrican todo tipo de alimentos con grasas saludables. Cuando comas afuera de tu casa, recuerda que la mayoría de las cadenas de restaurantes de "comida rápida" usan aceites parcialmente hidrogenados en sus comidas. Si tienes muchas ganas de comer hamburguesas y papas fritas, será mejor que las prepares en tu casa con ingredientes saludables. Incluso en los restaurantes de mejor calidad, es conveniente preguntar qué tipo de grasas usan en sus comidas y con qué está hecho el pan que sirven en la mesa.

En general, trata de asegurarte de consumir las grasas que son producto de la naturaleza. El aceite de oliva virgen no sólo es excelente como aderezo, sino que también resulta exquisito cuando se lo unta en pan. También puedes usarlo para saltear ajo, cebollas o vegetales, siempre y cuando mantengas una temperatura mínima, porque se quema y hace humo a temperatura baja. Pero no te sobrepases en el consumo de grasas si padeces los efectos de la mala absorción de grasas (diarrea y gases) o si estás coinfectado con hepatitis C, o si tienes un nivel alto de grasas en la sangre y corres riesgos de padecer enfermedad cardíaca.

Cuando estudies los modos posibles de reducir las grasas, recuerda que la mayor parte de las grasas se encuentra "escondida". Las carnes (exceptuando las variedades magras) y los productos lácteos (exceptuando los descremados, como algunos quesos, yogures y helados) contienen muchas grasas. Los fiambres y embutidos, entre los que se incluyen el tocino, las salchichas, las salchichas ahumadas, el pastrami, etc., contienen muchas grasas. Además, un alto porcentaje de refrigerios (snacks) comerciales contienen muchas grasas, como por ejemplo, la mayoría de los siguientes productos: papas fritas, galletas saladas y dulces, barras de cereal, golosinas en barra, perros calientes, maníes, frutos secos, etc. Y, desde luego, las grasas de los aderezos y de la mantequilla de maní/cacahuate o de cualquier otra mantequilla y de muchas salsas pueden añadir grandes cantidades de calorías grasas si las consumes desmesuradamente. Las comidas fritas de todo tipo (hamburguesas, papas fritas, pollo frito, pescado frito, verduras fritas, etc.) tienen cantidades altísimas de grasas. Y por último, pero no por eso menos importante, agregar productos grasos como mantequilla, aceites vegetales, mayonesa, crema, crema para batir o crema agria (requezón) puede aumentar drásticamente el contenido graso de cualquier plato.

Haciendo modificaciones relativamente sencillas en la preparación de las comidas y en los hábitos alimenticios puedes reducir considerablemente el contenido graso de lo que consumes:

  • Cocina las carnes, las aves o los pescados, al horno, a la parrilla o a las brasas, en lugar de freirlos.
  • Consume leche, quesos y yogures descremados en lugar de leche entera y quesos y yogures de leche entera.
  • Trata de no consumir productos de panadería, como las medialunas, "donuts", molletes/panecillos y panes de maíz. En cambio, trata de consumir pan árabe integral (pita) o pan integral de bajo contenido graso. Si horneas tus propios productos o salsas, en lugar de crema usa leche descremada condensada sin endulzar.
  • Trata de no consumir salsas de alto contenido graso, hechas con el jugo de carne asada y mantequilla. Reemplázalas con hierbas y otros condimentos para darle mejor sabor a las comidas. Lamentablemente, suprimir las grasas de los platos suele eliminar mucho del sabor al que estamos acostumbrados; prueba usando salsas, chalote o ajo tostado, vinagres aromatizados, caldo de pollo y diversas salsas picantes, para darle más gusto a los platos de bajo contenido graso.
  • Para darle más consistencia a una salsa o sopa, puedes usar puré de frijoles blancos, puré de papas instantáneo o fécula de maíz y leche descremada en lugar de la crema que aconsejan muchas recetas.
  • Para hacer puré de papas, pisa las papas con caldo de pollo sin grasa en lugar de mantequilla y leche.
  • Trata de no comer papas fritas ni cualquier verdura frita. En su lugar, prepáralas al vapor o al horno.
  • Para "saltear" alimentos como cebollas, ajo, champiñones y demás, usa agua o caldo de aves en lugar de manteca o aceite. Otra opción sería dejar que estos alimentos "despidan jugo". Coloca las cebollas o ajo picado en la sartén a fuego moderado hasta que empiecen a tostarse en los bordes. Luego vierte caldo o vinagre para disolver los jugos de la sartén.
  • Puedes preparar tus propias palomitas de maíz/pororó y en lugar de grasa, condiméntalas con queso rallado descremado y diversos aderezos para que las palomitas sean más sabrosas.

Cuando tengas muchas ganas de consumir algo con sabor a grasa, usa aceite de sésamo tostado o cualquier otro aceite de fuerte aroma. Un poquito de estos aceites aumenta muchísimo el aroma y sabor de las comidas.

La única precaución que hay que tener acerca del bajo consumo de grasas es que, como todo, no se debería llevar al extremo. Lo que queremos decir es que la dieta alimenticia debe incluir productos integrales y cantidades moderadas de grasas buenas. Pero una dieta sin ningún tipo de grasa tampoco es saludable. Educar a las personas acerca de la necesidad de disminuir el consumo de grasas habitual, en los Estados Unidos (donde se consumen muchísimas grasas, por lo general de las clases dañinas para la salud), a veces no se tiene en cuenta que las grasas en niveles adecuados y de las maneras apropiadas, son necesarias.

Los ácidos grasos esenciales son, como lo indica su nombre, esenciales. Tanto los ácidos grasos omega-3 como los omega-6 son muy importantes para la salud de los seres humanos. Cuando el nivel de consumo de grasa baja tanto que los niveles de los ácidos grasos esenciales del cuerpo se ven afectados, pueden producirse muchas consecuencias negativas en la salud, como lesiones en la piel, neuropatías, problemas de energía y deficiencia inmunológica.

Además, las grasas son la reserva de energía del cuerpo; por lo que es necesario que las acumulemos en cantidades razonables. Algunas de las grasas de la dieta alimenticia son necesarias para la absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Por eso, cuando intentes reducir el consumo de grasas malas para la salud, procura no eliminar lo que te hace falta. Es necesario que consumas cantidades moderadas de grasas saludables. No debes caer en los extremos, ya sea por exceso o por deficiencia, del consumo de grasas.

Aquellas personas a las que la mala absorción de grasas les causa diarrea pueden beneficiarse al tomar pastillas de enzimas pancreáticas que contienen lipasas (enzimas que digieren grasas) junto con las comidas o refrigerios que contienen grasas. Estudios recientes han demostrado un aumento significativo de la consistencia de la materia fecal en aquellas personas a las que se les recetó Pancrecarb, de Digestive Care Inc., una fórmula de enzima pancreática con recubrimiento entérico (para asegurar su llegada al intestino delgado, donde las enzimas hacen falta) que contiene bicarbonato (para asegurar un nivel de pH óptimo para mejorar la utilidad de las enzimas). Este producto, se vende bajo receta y está recomendado por la Administración de Alimentos y Fármacos [FDA, siglas en inglés] para tratar la mala absorción de grasas. También existen muchos informes anecdóticos que indican que este producto puede reducir enormemente la hinchazón y los gases que pueden resultar por la mala absorción.

Dulces

Los dulces concentrados también deberían limitarse. El problema es que muchas personas consumen demasiadas comidas rápidas y postres bajos en contenido nutritivo (que frecuentemente contienen una excesiva cantidad de grasa y azúcar) y luego no tienen ganas de comer los alimentos ricos en nutrientes que deberían comer. El resultado final es una dieta a base de puras calorías vacías que, entre otras cosas, no fomenta una vida saludable.

Para aquellas personas que padecen resistencia a la insulina (algo que se observa cada vez con más frecuencia en personas bajo tratamiento para el VIH) y tienen problemas con el azúcar elevado en sangre, que puede resultar de lo anterior, sería aún más importante limitar los dulces, a la vez que consumir alimentos que estén más bajos en la escala del “índice glucémico”. Hay más información sobre el índice glucémico en “Más sobre carbohidratos”.

No se busca llegar a la perfección. Comer un rico postre o una golosina cada tanto es una excepción razonable para la mayoría de las personas. Lo importante es que trates de que tanto los dulces como los alimentos con alto contenido graso, sean un gusto que te des de vez en cuando y no un plato principal en tu dieta alimenticia.

Créditos
Esta lección fue escrita por Lark Lands, educadora y escritora sobre tratamientos para la infección con el VIH. Su sitio informativo de Internet es www.larklands.net

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Última revisión: 10/20/2006

El contenido de esta lección fue escrito por el fundador y los escritores de AIDSmeds.com, y revisado por nuestro editor médico, el Dr. Howard Grossman. Podrás encontrar una biografía de nuestro equipo de escritores en la página "About Us."

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